離子色譜監(jiān)測(cè)食品中的磷酸鹽——避免保水劑變?！八洝?/h1>

更新時(shí)間：2025-03-19 點(diǎn)擊次數(shù)：2121

近日，央視315晚會(huì)曝光多家蝦仁生產(chǎn)企業(yè)超量添加磷酸鹽的問(wèn)題，引起廣泛關(guān)注。

磷酸鹽究竟在蝦仁中起到什么作用？

為什么加磷酸鹽可以提高蝦仁的含水量？

蝦仁中的磷酸鹽又應(yīng)該如何檢測(cè)呢？

一般來(lái)講，海產(chǎn)品以及肉類(lèi)中添加的并不僅僅是單體磷酸鹽，還有其縮合物，如焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽，這些磷酸鹽對(duì)于減緩肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)組織的僵化具有十分明顯的作用。

肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)組織中的內(nèi)源性三磷酸腺苷（ATP）會(huì)逐步降解，從而引起肌肉組織中封閉水分的釋放，從而讓這些組織干癟、僵硬，影響食用口感。而外源性磷酸鹽可防止肌肉纖維縮短，減少自然發(fā)生的水分流失，過(guò)量添加時(shí)還會(huì)讓肌肉組織吸收外來(lái)水分，增加產(chǎn)品重量。這也是不良商家違法超量添加的主要原因，畢竟把水當(dāng)蝦仁賣(mài)，這利潤(rùn)非同小可。

此外多聚磷酸鹽還可以顯著增加魚(yú)蝦的光澤度，也被認(rèn)為可以絡(luò)合重金屬，避免組織中的重金屬催化脂肪酸的氧化降解。

這樣看起來(lái)在食品中添加磷酸鹽的好處多多，為什么又要限制其使用呢？

有文獻(xiàn)報(bào)道大量攝入多聚磷酸鹽可能會(huì)導(dǎo)致某些低聚營(yíng)養(yǎng)素的吸收明顯減少，對(duì)腎臟、心臟也有損傷，還會(huì)引起結(jié)石和骨質(zhì)疏松等疾病。因此各國(guó)在允許食品中添加磷酸鹽的同時(shí)也規(guī)定了其xian量值。

國(guó)際食品法典（CAC）規(guī)定水產(chǎn)品中磷酸鹽含量不得超過(guò)2.2g/kg（以P計(jì)），歐盟則規(guī)定在不同的水產(chǎn)品中磷酸鹽含量限值為1-5g/kg（以P₂O₅計(jì)）。

我國(guó)在 GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定磷酸鹽的含量限值也是1-5g/kg（以PO₄^3-計(jì)）。

有了xian量標(biāo)準(zhǔn)，自然也要有相應(yīng)的檢測(cè)方法。GB5009.256《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多種磷酸鹽的測(cè)定》規(guī)定使用離子色譜法對(duì)食品中的多種磷酸鹽進(jìn)行測(cè)定，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為2016版，適用于食品中磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三偏磷酸鹽和三聚磷酸鹽的測(cè)定。

但是由于六偏磷酸鹽本身不穩(wěn)定，因此在2023年公布的新版征求意見(jiàn)稿中新增了第二法。第一法基本維持原版不變，只是不再適用于六偏磷酸鹽的測(cè)定；第二法則采用將所有磷酸鹽統(tǒng)一水解為磷酸根的方式測(cè)定磷酸根總和。兩個(gè)方法均采用離子色譜法。

不管是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)還是即將發(fā)布的新標(biāo)準(zhǔn)，不管是第一法還是第二法，瑞士萬(wàn)通離子色譜均可以滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。

第一法

使用 Metrosep A Supp 21-250/4.0色譜柱、氫氧根淋洗液同時(shí)分離六種常規(guī)陰離子和磷酸鹽、焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽。

第二法

使用 Metrosep A17-150/4.0、碳酸根淋洗液測(cè)定水解后蝦仁中的磷酸鹽及其加標(biāo)樣品譜圖。

瑞士萬(wàn)通智能離子色譜系統(tǒng)

兼容電導(dǎo)檢測(cè)器、安培檢測(cè)器和紫外/可見(jiàn)檢測(cè)器

陰離子抑制器十年質(zhì)保，不懼復(fù)雜基質(zhì)

可進(jìn)行梯度和多通道分析，功能更加*

智能芯片監(jiān)測(cè)整個(gè)分析過(guò)程，結(jié)果更可靠

全面兼容所有英藍(lán)樣品前處理技術(shù)，檢測(cè)更便捷

靈活配置，新增檢測(cè)需求可隨時(shí)升級(jí)設(shè)備

全系統(tǒng)耐受有機(jī)溶劑，給您更多選擇

使用瑞士萬(wàn)通離子色譜不僅可以測(cè)定水產(chǎn)品中的多種磷酸鹽，對(duì)于 GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許添加磷酸鹽的絕大多數(shù)食品，瑞士萬(wàn)通都有豐富的檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)。

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